(2)作为人体代谢的物质基础，营养素可以提供人体从事劳动所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。
(3)作为调节生理功能的物质基础，营养素能维持人体正常的生理功能，如维生素、矿物质等。
1．蛋白质
蛋白质是人体最重要的物质。在150年前，荷兰化学家马尔德道德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是人体最重要的物质，没有蛋白质就没有生命。人体的器官、组织皆由细胞构成，而蛋白质是一切细胞的主要成分。儿童需要它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等，成年人需要它更新组织、修补损伤和老化的机体。所以说蛋白质是人类生命得以延续的主要物质基础，因而被称为生命的载体。
蛋白质由20余种氨基酸按不同数量和顺序组合而成，人体中的蛋白质有10万种以上，小的蛋白质分子由上百个氨基酸组成，大的则由几万个氨基酸组成。蛋白质的营养功能主要有以下7点：
